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發酵食品 DIY 李啟豪、游若萩. 1. 藉由微生物的作用製成的食品 乾酪、優酪乳、醬瓜、泡菜、酒及豆腐乳等 2. 可延長食品的保存期限 3. 可以生成特殊風味及香味 酒及優酪乳的特殊香氣及風味 4. 可以改善食品原料的營養成成分 乳酸菌可以分解牛乳中乳醣,防止因攝食乳醣造 成的腹瀉,並產生維生素 B 群等維生素 5. 產生額外的機能性 優酪乳可以改善人體腸道菌相的組成 紅葡萄酒具有抗氧化性,可以減少心血管疾病的發生. 1. 乳製品.
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發酵食品 DIY 李啟豪、游若萩

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1. 藉由微生物的作用製成的食品 乾酪、優酪乳、醬瓜、泡菜、酒及豆腐乳等 2. 可延長食品的保存期限 3. 可以生成特殊風味及香味 酒及優酪乳的特殊香氣及風味 4. 可以改善食品原料的營養成成分 乳酸菌可以分解牛乳中乳醣,防止�� 攝食乳醣��  成的腹瀉,並產生維生��  B 群等維生��  5. 產生額外的機能性 優酪乳可以改善人體腸道菌相的組成 紅葡萄酒具有抗氧化性,可以減少心血管疾病的發生

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1. 乳製品 製 品 原 料 菌 種 產 地 酸凝酪 (yogurt) 乾酪 (cheddar) 克菲爾 (kefir) 酸奶油 (sharp cream ) 世界各地 牛乳或脫脂乳 凝乳 牛乳或羊乳 牛乳 Streptococcus lactics S. thermophilus Lactobacillus bulgaricus and so forth 世界各地 乳酸菌及其他菌種 高�� 索地區 S. lactis L. Bulgaricus Saccharomyces spp. and so forth 世界各地 S. lactics and so forth

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2. 植物性製品 製 品 原 料 菌 種 產 地 中國、台灣、印尼、菲律賓 紅麴 (Anka) 甜酒釀 (Chiu-niang) 韓式泡菜 (kimchi) 德式酸菜 (Sauerkraut) 稻米 山東大白菜或其它蔬菜 Monascus purpureus and so on. Rhizopus oryzae Rhi. chinensis Chalomydomucor oryzae Saccharomycopsis sp. and so on 中國、台灣等地 韓國等地 Leuconostoc mesenteroids and so on. 甘藍菜 Leuconostoc mesenteroids Lactobacillus plantarum and so on 德國等地

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製 品 原 料 菌 種 產 地 醃漬蔬菜 (pickle) 椰果 (Nata) 納豆 (Natto) 醬油 (Soy sauce) 各種蔬菜 Leuconostoc mesenteroids Lactobacillus plantarum Strep. faecalis and so forth 世界各地 椰子汁或各種果汁 Acetobacter xylium and so on. 菲律賓等地 黃豆 Bacillus subtilis 日本等地 大豆及大麥 Aspergillius oryzae Asp. sojae Lactobacillus spp. Zygosaccharomyces rouxii and so on 日本、中國、台灣等地

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4. 各式酒類及相關產品 製 品 原 料 菌 種 產 地 世界各地 歐美等地 啤酒及麥酒 (brew and beer) 威士忌 (Whisky) 水果酒 (Wine; organic product wine) 白蘭地 (Brandy) 龍舌蘭酒 (Teiquila) 伏特��  (Vodka) 麥汁 S accharomyces cerevisiae Sacc. carlsbergensis 大麥、粿麥或其他穀類 S acc. cerevisiae 各種水果 S acc. cerevisiae 世界各地 各種水果 S acc. cerevisiae 世界各地 墨西哥、美國 龍舌蘭汁 Sacc. spp. 馬鈴薯 S acc. cerevisiae 俄羅斯

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製 品 原 料 菌 種 產 地 醋 (Vinegar) 發酵酒醪、酒糟、發酵酒 世界各地 Acetobacter spp.

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發酵乳製品簡介

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酸凝酪製程

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Kefir 發酵流程 牛乳 Kefir grain(3%) 接種 培養 (20 ~ 25℃ 18 ~ 22 小時 pH 達 4.5 ~ 4.6) 冷卻至 4 ~ 6℃

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Kefir grain ( 郭 2000)

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有益乳酸菌之發酵食品 ─韓國泡菜作法 DIY 1. 山東大白菜 5 kg , 切除不良葉片、洗淨,切半(縱切)、去芯 ( 可細切後回添 ) 、再橫切為 5-10cm 大小之條狀葉片。 2. 以 2.5 %精鹽( 125 g )與上述之原料均勻混合,於室溫放置 24 小時,釋出白菜中之水分,以便裝填入泡菜缸。 3. 配料大蒜 ( 剁碎 ) 、紅蘿蔔 ( 細切 ) 、各約 100 g 。 4. 添��  1 %� �糖 ( 約 50g) 、泡菜用 A 級辣椒粉 5% ( 約 250g) , 於韓國店購買 ,每斤 350 元。

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5. 步驟 2 之泡菜撈起(鹽水部分,不要放入)與 3, 4 之配料混合均勻後,放入 5 公升之泡菜缸,,泡菜缸於初期乳酸發酵之前 2 天,會大量產生 CO 2 所以泡菜缸瓶口不要蓋太緊。 6. 於 20 - 25℃ 自然發酵 3-4 天,取部分泡菜試吃(有乳酸發酵之正常風味),找出酸辣合適口味之發酵時間。 7. 發酵完成後之泡菜,請置冰箱一天後食用,風味更佳。(貯存容器請保持清潔、密閉、儘量去除空氣)。

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韓式泡菜 醬瓜 德式酸菜 製作韓式泡菜

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韓 國 泡 菜

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甜酒釀 (Chiu-niang) ◎ 甜酒釀 甜酒釀是由糯米及酒藥混合發酵而成,具有甜、酸、酒味且多汁、風味特殊的產品。 ◎ 甜酒釀的源起 甜酒釀起始製�� 的年代,約在南北朝時期,到了明末清初,由於紹興酒盛極一時,而使其成為通俗的食品,如今遍及各產米地區。

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甜酒釀的製程: 圓糯米 淋 水 清 洗 (4-5 次) 接種酒藥粉 ( 0.4 % - 1 % ) 浸 漬( 6-12 小時) 裝 罐 蒸 煮( 30 分) 發 酵( 20-30 ℃ ; 3-7 天) 冷卻至 45 ℃ 以下 甜酒釀

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◎ 甜酒釀及其相關製品 圖 甜酒釀相關米類發酵食品

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利用黴菌、酵母菌之發酵食品 ─米 酒 D I Y 蒸米→冷卻→接酒麴→下缸→中心作孔放置 3~4 天 →�� 水發酵 10 ~14 天→蒸餾米酒 原理:利用酒麴中之黴菌進行澱粉之液化糖化; 之後利用酵母菌進行米酒之釀�� 。

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紅麴 (Anka) 在東方國家,紅麴可用以製�� 紅露酒,並生產食用色�� 。據考證,距今 1000 年前,中國的先民就已發明紅麴。北宋初期陶谷雜採隋、唐、五代典故撰寫的 " 清異錄 " 中,有 " 以紅麴煮肉 " 的較早記載。

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紅麴的製程

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發酵食品的機能性

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乳酸菌的機能性 蘇俄科學家 Elie Metchnikoff 在 1907 年提出益生菌理論 (probiotic hypothesis) ,說明發酵乳中所含之微生物可抑制腸道之腐敗菌生長,使有害物質減少,保持人體健康,健全人體機能,此即為 0.4 % 保�� 利亞人超過百歲的長壽秘訣 (Holzapfel and others, 1998) 。近年來有許多� �究指出,攝食益生菌對人體有益,可增�� 腸道中的有益菌數,具有維持個體健康的生理功效,幫助腸道菌相不穩定的新生兒及接受藥物、放射線治療的病患,快速重建腸道菌相

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人體的腸內菌相 (Arunachalam , 1999)

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成人腸道中的菌相 (Arunachalam , 1999)

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乳酸菌的生理功能 : 提高營養價值 提供豐富的維生��  B 群 將大分子營養物質分解 , 方便人體吸收 維持腸道內正常微生物菌相 和病原菌競爭腸內定殖位置 改善便祕及腹瀉情況 產生有機酸刺激腸道� �動 , 改善便秘 抑制病原菌產生毒��  , 改善腹瀉

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抑菌作用 產生細菌��  增強免疫系統功能 乳酸菌之多醣體可以活化免疫系統 改善肝功能 , 減低肝的損傷 降低或中和氨的生成 , 減少有毒物質 的吸收

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具抗腫瘤特性 抑制或降低致癌原轉化酵��  , 減少 致癌物質的生成 降低血膽固醇 有助於膽固醇的沉澱排出 , 降低血 膽固醇

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B. bifidum 之降膽固醇活體試驗 ( ��  )

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**** *** Fig.1 Effect of probiotic equation drain powder allow on the progressions of subjects\' fecal bifidobacteria (Data are communicated as mean  SE). Noteworthy contrasts in the appropriation are meant by reference marks ( *** P <0.005, **** P <0.0001).

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**** * Fig.2 Effect of probiotic recipe drain powder allow on the progressions of grown-ups\' fecal lactobacilli (Data are communicated as mean  SE). Huge contrasts in the dissemination are indicated by marks ( * P <0.05, **** P <0.0001).

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** *** **** Fig.3 Effect of probiotic equation drain powder allow on the progressions of subjects\' fecal Clostridium perfringens (Data are communicated as mean  SE). Noteworthy contrasts in the dispersion are indicated by reference bullets ( ** P <0.01,*** P <0.005, **** P <0.0001).

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Table. Impact of probiotic equation drain powder allow on the progressions of subjects\' fecal microflora

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甜酒釀的機能性 據"本草綱目"記載,酒釀具有益氣、活血、生津的功效。由於其含多量葡萄糖、少量酒精且富含消化酵�� ,故營養價值高且能幫助消化。很適合產婦食用,有助於其體力的恢復。食用上,其可與雞蛋、湯圓等一起蒸煮,成為一道可口的甜點。

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紅 麴 的機能性 1. 產生抗菌物質 monascidin 2. 產生膽固醇抑制劑 monacolins 3. 產生降血壓物質 γ – 胺基丁酸( GABA )、 glucosamine 4. 產生維生��  D 2 前驅物 麥角固醇 5. 降低血糖 6. 具防癌功效

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酒類的機能性 據"本草綱目"記載,酒具有通血脈、禦寒氣、行藥勢。治風寒痺痛、筋脈攣急、心腹冷痛等功效。

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適量攝取酒類可以(每天 120-360 mL ) 1. 防止中風 2. 防止動脈硬化 3. 防止癌症 4. 降低血壓 5. 防止上呼吸道感染 6. 防止結石 7. 防止老化 8. 防止骨質疏鬆

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結 論

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1. 發酵食品是藉由微生物的作用而製成的食品。 2. 發酵食品常利用的微生物可分為細菌、酵母菌及 黴菌等三類。 3. 發酵食品可延長保存期限、提高食品的營養價值、 減少食品中有害物質、增�� 食品風味香味以及提 供額外的機能性等優點。 4. 適量的攝取品質優良的發酵食品,可以維持身體 的健康。

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利用酵母菌之發酵食品─生啤 酒 DIY(VCD 影片介紹) 麥芽精調配(含啤�

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