PARTIKAS MIKROBIOLOGIJA .


180 views
Uploaded on:
Description
PĀRTIKAS MIKROBIOLOĢIJA II da ļa LU Bioloģijas fakultātes maģistrantiem. Dr. biol., doc.Vizma Nikolajeva. Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas katedra. Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātnisko institūts “BIOR”. Centrālās laboratorijas Rīgā:
Transcripts
Slide 1

PĀRTIKAS MIKROBIOLOĢIJA II da ļa LU Bioloģijas fakultātes maģistrantiem Dr. biol., doc.Vizma Nikolajeva Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas katedra

Slide 2

Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātnisko institūts "BIOR" Centrālās laboratorijas Rīgā: Pārtikas un vides izmeklējumu laboratorija Dzīvnieku slimību diagnostikas laboratorija Medicīnas mikrobioloģijas laboratorija Reģionālās laboratorijas ar paraugu pieņemšanas kabinetiem: Vidzemes reģionālā laboratorija Valmierā Kurzemes reģionālā laboratorija Liepājā Latgales reģionālā laboratorija Daugavpilī

Slide 3

Pārtikas un vides izmeklējumu laboratorijas struktūrvienības Instrumentālo analīžu nodaļa Ķīmijas nodaļa Mikrobioloģijas un parazitoloģijas nodaļa Paraugu pieņemšanas nodaļa

Slide 4

MK 2010. gada 20. jūlija Noteikumi Nr. 642 "Noteikumi standard profesionālo darbību ierobežojošo infekcijas slimību sarakstu" (www.likumi.lv) Pārtikas un dzeramā ūdens apritē iesaistītās personas nedrīkst būt inficējušās, kā arī nedrīkst būt slimību izraisītāju nēsātājas šādām slimībām: An un E hepatīts, akūtas zarnu infekcijas slimības, paratīfs, salmoneloze, šigeloze, vēdertīfs, kā arī ar plaušu tuberkulozi, ārpusplaušu tuberkulozi ar fistulām vai mikobaktēriju izdalīšanu ar urīnu, ar jebkuru ādas un gļotādu slimību ar sastrutojumiem, pustulām, čūlām, fistulām atklātās ķermeņa daļās, ar difteriju vai ir tās izraisītāja nēsātāji.

Slide 5

GRAUDI Mikroorganismu grupas: - epifītie mikroorganismi (barojas ar organiskiem audu izdalījumiem), - alohtonie mikroorganismi (nokļuvuši nejauši - ar putekļiem, lietu, kukaiņiem u.c.), - augu parazīti, - augsnes mikroorganismi (nokļūst, piem., novāšanas laikā).

Slide 6

Uzglabāšanas laikā graudi var saturēt: - saprofītiskos mikroorganismus, - fitopatogēnos mikroorganismus (galvenokārt sēnes), - cilvēkam patogēnos mikroorganismus. Patogēnus pārnes slimi dzīvnieki vai nēsātāji (pārnes Sibīrijas mēri, tularēmiju, brucelozi u.c.).

Slide 7

Graudu sakaršana Graudiem elpojot, izdalās siltums. Ja siltums neizdalās vidē, sākas sakaršana. Sakaršanu veicina paaugstināts mitrums, temperatūra, gaisa pieplūde. Novākšanas laikā mitrums 7-30 %, ar nezāļu piemaisījumu – līdz 60 %. Sakarstot attīstās aerobie (pelējumsēnes, baktērijas), aerotolerantie (raugi), anaerobie un fakultatīvi anaerobie (pienskābes baktērijas) mikroorganismi. Kad CO 2 >20 %, mikroorganismu augšana apstājas.

Slide 8

Graudu sakaršanas posmi Graudu masā temperatūra paaugstinās līdz 24-30 ° C, palielinās baktēriju un sēņu daudzums. 2. Temperatūra paaugstinās līdz 40 ° C, samazinās epifītu daudzums, vairojas sēnes, Bacillus spp. Graudi nosvīst, salīp, kļūst tumšāki, rodas smaka. 3. Temperatūra paaugstinās līdz 50 ° C, samazinās mikroorganismu daudzums, savairojas termofilās baktērijas, Aspergillus spp. Sasmakuma, puvuma smaka, redzams melns vai zaļš pelējums. 4. Temperatūra 70-75 ° C, mikroorganismi iet bojā. Pēc hat graudi atdziest, wager ir zaudējuši vērtību.

Slide 9

Mikroorganismu izraisītās graudu slimības Melnie graudi (asku sēnes Claviceps purpurea ). Alkaloīdi – ergotīns, ergotinīns. Melnie graudi

Slide 10

Mikroorganismu izraisītās graudu slimības 2. Melnplauka (bazīdijsēnes Ustilago spp.) – cietā un putošā. 3. Fuzarioze (Fusarium spp.). Izraisa maizes reibuma kaiti. 4. Pelējumsēnes Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Stachybotrys spp. Toksīni – ohratoksīns An, aflatoksīns, stahibotriotoksīni.

Slide 11

Miltu mikrobioloģiskās bojāšanās veidi Pelēšana (ja relatīvais gaisa mitrums >80 %). 2. Saskābšana (pienskābes baktērijas saraudzē ogļhidrātus). 3. Sarūgtēšana (mikroorganismu enzīmi oksidē un daļēji hidrolizē taukus). 4. Karšana (ja miltu mitrums >20 %, savairojas Bacillus subtilis un B. licheniformis , kas izraisa maizes staipīgumu).

Slide 12

Ciete. Cietes un cukura sīrupi Cietē ar mitrumu >20 % vairojas baktērijas – visbiežāk Bacillus spp., retāk sviestskābes baktērijas. Sīrups – nelabvēlīga vide mikroorganismu attīstībai, wager mikroorganismi saglabājas. A w 0.70-0.85. Bojā kserofilie raugi atkarībā no: to sākotnējās koncentrācijas, citu barības vielu pieejamības, a w palielināšanās gradienta. Mikroorganismi sāk vairoties pēc sīrupa atšķaidīšanas: 1) osmofilie raugi saraudzē; 2) heterofermentatīvās pienskābes baktērijas, retāk mikrokoki un pediokoki, izdala skābes.

Slide 13

Cukurs Mikroorganismu daudzums 0,15 % mitrumā – 50-200/g. Sastop: osmofilo raugu sporas; baktēriju (t.sk. termofilo) endosporas; Leuconostoc spp.; sēņu sporas. Var kontaminēties glabāšanas laikā.

Slide 14

Dārzeņu slimības Fitoftoroze, t.sk. kartupeļu lakstu puve (Phytophthora infestans). 2. Kartupeļu kraupis (Streptomyces scabies). 3. Melnkāja ( Rhizoctonia spp.). 4. Fuzarioze (Fusarium spp. ). 5. Fomoze (Phoma spp. ). 6. Gredzenveida puve (Clavibacter michiganense subsp. sepedonicum). 7. Baltā puve (Sclerotinium sp. ). 8. Pelēkā puve (Botrytis cinerea). 9. Melnā puve (Alternaria spp. u.c.). 10. Bakteriozes – mīkstās puves.

Slide 15

Mikotoksīni dārzeņos Patulīns (Penicillium, Aspergillus spp. ). Bussohlamīnskābe (Byssochlamys fulva, B. nivea). Byssochlamys spp. veido karstumizturīgas askusporas.

Slide 16

Augu Eļļas augu sēklas >14-16 % mitrumā var sapelēt. Eļļas glabāšanas laikā augstā temperatūrā tvertnes dibenā var savairoties anaerobie mikroorganismi : -lipolītiskie enzīmi sašķeļ taukus standard glicerīnu un taukskābēm; -sviestskābes baktērijas izmanto glicerīnu.

Slide 17

Kafija, kakao pupiņas, rieksti Bojā pelējumsēnes – Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Paecilomyces spp. , Geotrichum candidum, raugi. Aflatoksīns B1 ( Aspergillus flavus ; 75-90 % riekstu paraugu; 25-175 g/kg) Ohratoksīns ( Aspergillus ochraceus) . zemesrieksts

Slide 18

Garšvielas Var saturēt augsnes sēņu sporas un baktēriju endosporas: Bacillus un Clostridium spp., t.sk. C. botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus . Līdz 10 9 kvv/g. Dekontaminē ar etilēna oksīdu, gamma stariem (3-30 kGy). Dažiem garšaugiem antimikrobiāla iedarbība – ķiplokiem, sinepēm, kanēlim, krustnagliņām. Iespējams sinerģisms ar skābēm, NaCl un citiem produktu komponentiem. Sāls Var būt stipri inficēts, sevišķi ar halofilām baktērijām (sarkanas kolonijas), pat 10 5/g. Piesātinātā NaCl šķīdumā a w =0,75.

Slide 19

Medus satur baktericīdas vielas, cap augsts osmotiskais spiediens. Var saturēt osmofilos Zygosaccharomyces spp., Bacillus, Micrococcus spp. Nenobriedušā vai atšķaidītā medū osmofilie raugi var izraisīt spirta rūgšanu.

Slide 20

Sēklu dīgsti Dīgšanas prepare – optimāli apstākļi baktēriju attīstībai. Uz sēklām nedrīkst būt patogēni. Rekomendācija – samazināt iespējamo patogēnu daudzumu uz sēklām standard 5 log vienībām. Lai to panāktu, var izmantot apstrādi ar 0,02 M Ca hipohlorītu, kaut gan parasti pārtikas apstrādei dezinfektantus nelieto.

Slide 21

MAIZES RAŽOŠANA Izmanto: Saccharomyces cerevisiae , pienskābes baktērijas ( Lactobacillus spp.). Mikroorganismu izraisītie maizes bojāšanās veidi: 1) pelēšana (Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor), ja gaisa mitrums >70 %; mīklai pievieno pelējumsēņu inhibitorus (0,2-0,3 % Ca propionātu, 0,1 % sorbīnskābi); 2) krīta slimība ( Endomyces fibuliger, Monilia variabilis); 3) pigmentu traipi ( Serratia marcescens, Oidium, Rhodotorula spp.); 4) maizes reibuma slimība ( Fusarium spp. toksīni); 5) staipīgās maizes jeb kartupeļu slimība ( Bacillus subtilis , B. licheniformis ).

Slide 22

RAUGA RAŽOŠANA Maizes, vīna raugi – Saccharomyces cerevisiae . Presētais raugs:  10 9 rauga šūnas/g, pienskābes baktērijas līdz 10 7/g, Leuconostoc spp. līdz 10 6/g, pūšanas baktērijas līdz 10 3/g, savvaļas raugi līdz 10 %. Leuconostoc mesenteroides izraisa melases saglumēšanu. L. agglutinans – izraisa rauga aglutināciju augšanas laikā. Escherichia coli, Pseudomonas spp. reducē nitrātus – samazina rauga iznākumu. Lopbarības raugs – Pichia jadinii ( jeb Torulopsis utilis ).

Slide 23

Rauga biomasas ražošana

Slide 24

Cukurbiešu slimības augšanas laikā: serdes puve, melnā sausā puve jeb fomoze ( Phoma betae ), 2) sarkanā puve jeb rizoktonioze ( Rhizoctonia violacea ), 3) brūnā puve ( Rhizoctonia aderholdi), 4) vīte, fuzarioze ( Fusarium, Verticillium spp.), 5) kraupis (Streptomyces spp.). Saprofītiskās pelējumsēnes šķīdina augu šūnapvalkus, patērē ogļhidrātus. Slimības glabāšanas laikā: pelēkā puve jeb botritioze ( Botrytis cinerea ), 2) fuzarioze, 3) fomoze, 4) pelēšana ( Rhizopus nigricans, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium spp.), 5) mīkstā puve (baktērijas Lactobacillus, Leuconostoc, Erwinia, Bacillus, Proteus spp. u.c.). CUKURA RAŽOŠANA no cukurbietēm

Slide 25

Leuconostoc spp. patērē saharozi, palielina viskozitāti (veido gļotas - saharozi polimerizē standard dekstrīnu), palielina skābumu. Pūšanas baktērijas (Bacillus, Clostridium) sadala olbaltumvielas. Osmofilie raugi izraisa spirta rūgšanu. Sulas glabāšanai pievieno 2-2,5 % formalīna.

Recommended
View more...